星空体育网页版登录入口_登录入口:亲水胶体对甜豆花质构影响的研究

我国具有丰富的大豆资源，同时也是大豆农作物的起源地，豆浆是以大豆为原料，经过泡发、磨浆、滤渣、煮沸等工艺制作而成的一种水抽提物，豆浆中含有大豆异黄酮、大豆低聚糖、亚油酸、亚麻酸、钙、磷、铁等有益成分和优质植物蛋白，其中蛋白质含量达0.30g/g～0.48g/g，营养丰富易吸收。豆花，是豆浆与凝固剂结合而成的嫩豆腐，属于豆腐的一种，可佐以各种调味料，形成风味独特的小吃，深受人们的喜爱。

传统豆花是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，葡萄糖酸-δ-内酯遇水水解成葡萄糖酸，该酸对豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用，从而制得豆花，产品后端易有酸味，且需冷藏，保质期5d左右。本文选用大豆、白砂糖、单硬脂酸甘油酯、结冷胶、卡拉胶、黄原胶、魔芋粉、乳酸钙等原料，研发出一种新型可工业化生产、长保质期、UHT利乐包甜豆花。通过单因素和正交试验，研究不同胶体组合对甜豆花质构和风味的影响。

1.卡拉胶对甜豆花质构的影响

随着卡拉胶添加量的增加，探头破碎甜豆花所需要的力随硬度不断增大。粘附力为吞咽时克服豆花与咽部之间的吸引力所需要的力，粘附力的绝对值随卡拉胶添加量的增加逐渐减小。弹性反映了牙齿挤压后恢复原状所需的力，内聚性反映了样品内部的收缩力，两者均呈现先增大后降低的趋势。

卡拉胶对甜豆花质构的影响，可能与卡拉胶的特性有关。卡拉胶是从红藻中提取的亲水性胶体，添加量增加，可能促进双螺旋结构的形成，进而增强凝胶体系强度，使分子间排列更加紧密，最终形成增加稳定的三维网状结构。当卡拉胶添加量过多，样品口感变脆，内聚性降低，综合质构评价，卡拉胶的最佳添加量为0.05%。

2.结冷胶对甜豆花质构的影响

随着低酰结冷胶的增加，甜豆花的硬度和弹性逐渐增加，粘附力的绝对值逐渐降低，甜豆花内部收缩力逐渐增大。结冷胶添加量0.03%时，综合评价最高，这可能是由于低酰结冷胶在低添加量时能协同其他胶体增加甜豆花的弹性，但随着添加量的升高，样品的质构变得过于脆、硬。脆硬的口感会降低口感。综合质构评价，结冷胶的最佳添加量为0.03%。

3.魔芋粉对甜豆花质构的影响

随着魔芋粉添加量的增加，甜豆花的硬度、弹性、内聚性呈逐渐增加的趋势，粘附力绝对值呈逐渐下降的趋势，魔芋粉添加量在0.06%时，样品结构强度适中，吞咽清爽不粘喉。添加量过高，甜豆花弹性较强，不符合豆花嫩滑易碎的特征。

4.黄原胶对甜豆花质构的影响

随着黄原胶的增加，样品的硬度、弹性、内部收缩力的内聚性呈先增加后降低的趋势，吞咽时与咽部的粘附力的绝对值呈逐渐降低的趋势，黄原胶添加量0.02%时的硬度和弹性适中，吞咽清爽，添加量在0.01%时，有胶体和豆浆分离的析水现象。出现上述现象的可能原因为黄原胶低浓度时，其低浓度的多螺旋体形成的网络结构未能较好的控制水的流动，随着添加量的增加，黄原胶结构与其他胶体协同较好，析水现象逐渐改善。添加量较高时，黄原胶粘度较大，不利于工艺过程 UHT 杀菌。

结论

本文采用豆浆、白砂糖、单硬脂酸甘油酯、乳酸钙、卡拉胶、结冷胶、黄原胶、魔芋粉为原料制备工业化甜豆花，研究得到的最佳配方为：豆浆添加量50%、白砂糖7%、单硬脂酸甘油酯0.1%、乳酸钙0.03% ，卡拉胶0.05%、结冷胶添加量0.04%，黄原胶添加量0.02%，魔芋粉添加量0.06%，在此条件下制得的甜豆花色泽均匀，豆香浓郁自然，细腻幼滑，没有明显析水。本研究为工业化生产豆花提供了新方法和理论基础。

参考文献：《亲水胶体对甜豆花质构影响的研究》 王跃 等