星空体育网页版登录入口_登录入口:湖南手工米粉制作

米粉手工制作方法：

原料：3年以上的陈米加5%的米饭（最还选择河西与长沙县金井的米）

1）把大米浸泡1天

2）磨成米浆

3）烧开水

4）用白铁皮做的平底盘子，每次装少量的米浆，放在开水上面，使之浮起

5）盖好锅盖，让米浆煮熟

6）拿出来后，将那张皮拨下，晾至稍干

7）切成条子待用。

8）标准请参照米粉机器制作方法。

米粉机器制作方法：

（1）原料 要求选择支链淀粉含量在80％～ 85％的非糯性大米，精度为标一或以上。一般采用早、晚籼米。

（2）切粉的工艺流程与技术要点 切粉工艺流程：原料米→洗米→浸米→磨浆→落浆蒸煮→刮粉→冷却→切条

①洗米 采用螺旋式洗米机、水力洗米罐或射流式洗米机进行大米清洗，要求洗至水清，洗米后应经除沙装置除去沙石。

②浸米 在浸米池中浸泡1～2小时，使米粒含水达35％～ 40％，其间换水若干次，以防大米变酸。浸米时间冬长夏短，以能用手指捏成粉状为度。

③磨浆 磨浆后浆液浓度控制在25～30波美度，（水分50％～ 60％），细度全部通过CBA2绢筛。磨浆设备多采用钢磨和砂轮磨等。

④蒸粉 磨好的粉浆流入蒸粉机的蒸槽内，在蒸带上形成连续均匀的薄层，于96～99℃下蒸熟。

⑤刮粉、冷却 蒸熟的粉片被蒸粉机的刮刀从蒸带上刮离，然后过渡到输送带上经风扇吹去部分水汽并降温，以便切割或切条。

⑥切条 用滚轴刀在冷却输送带或蒸带上直接切条，可节省叠粉、折片等工序，效率高，但所得湿米切粉排列不整齐，不够爽口，水分较高，保存期短。而经切割、叠粉、晾冷、折片后以往复式切刀切条，口感较爽、保存期较长。

米粉汤底

汤料：老母鸡2只，老鸭1只，猪棒子骨10千克。

香料包：甘草45克，陈皮50克，浏阳豆豉200克，香菇碲200克，鲜姜100克，蛤蚧1对，草果5个、花旗参30克，小茴15克，花椒 25克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。

B料：精盐250克，生抽1千克，老抽500克，糖色150克，胡椒粉30克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。

制作：1.老母鸡、老鸭治净，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆，加入清水约40千克：大火烧开后，打去浮沫，转中火熬成一锅原汤。

2.将香料包放入汤锅中，再放入所有香料，大火煲制，转小火熬约4-5小时，至骨头软烂汤发白时，捞出香料即汤底。

3.再慢慢调入B料，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精，即成米粉汤底。

特别提醒：炖筒子骨时，当原汤将要滚开时，即改小火，将汤面上的浮沫撇尽，如果不撇尽浮沫，任其在大火上翻滚，浮沫就会搅入汤底，使原汤浑浊，并有类似钳猪毛的腥味。因此，制一锅面粉的原汤，撇沫打泡的工序必不可少。

榨菜，酸豆角素码子

做法：将榨菜切丝，用5%浓度的盐水浸泡5个小时（水和榨菜比例2:1），捞出控干水分（最好用干布吸干水分）。锅热入猪油或者菜油，将榨菜丝炒香，放入干辣椒粉（最好是自己打倒黄干辣椒粉，市面上买的辣椒粉一般都掺了假），放些酱油，小火炒10分钟，调味（调味前先尝下榨菜咸度），淋小许油即可出锅。

酸豆角做法如上。

牛肉码子配方（以20斤牛肉为标准）

山楂25克，桅子8克，灵香草8克，霍香20克，丁香25克；良姜30克，枳壳25克，小茴香40克，白芷25克，白蔻25克，香叶25克，木香25克，八角50克，五加皮25克，毛桃25克，沙仁25克，草果25克，桂枝50克，花椒20克，辣椒粉适量。

其中辣椒粉单加，花椒不磨粉，其余18种原料按所需量磨成粉棍合。以上配方不要随意改动。

牛肉的腌制：用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即可。

牛肉断生撮水，将腌制过的牛肉改成块状，放入锅中，加水，加姜片煮开15分钟出水断生，要求牛肉无红心后捞出，切成小片或小块状。

牛肉的加工：

（1）锅中加入适量的色拉油，油八成熟后，放适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸，等锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。

（2）放适量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。

（3）放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉，炒一段时间后，加水煎熬。

（4）放辣椒红色素（变色，也可加紫草油）用小火熬30分钟左右，加入适量超级鲜味王，直到熬熟为止。

排骨码子做法：

主料：猪排1000克，高汤1000克

配料：干野山椒10克，大蒜子10克，老姜15克，干红尖椒10克，新鲜红尖椒30克，桂皮10克，八角10克，胡椒粉3克，花椒粉3克，草果5克，白蔻5克。

调味品：盐6克，鸡精8克，味精5克，色拉油1000克（实耗50克），海天生抽王20克，海天老抽王20克，蚝油20克，生粉40克，红油20克，香油10克。

高汤的制作： 取猪筒子骨，大火汆水取出重新入水，熬制1小时即成。一般250克大骨出1000克高汤。因此款排骨调味料已经很多故此高汤不加任何调昧料。

做法：

（1）猪仔排剁成约3厘米长的段，用五香粉、生粉、盐、鸡精、味精，腌制1小时。

（2）锅入油烧至八成热，排骨中火炸约5分钟至5成熟，沥油，倒人高压锅内，放30克色拉油、生抽、老抽、蚝油、野山椒、老姜、干红尖椒．桂皮、八角、胡椒籽、花椒粉、草果、白蔻兑高汤，中大压8分钟脱骨即可。

酸辣肉丝码子：

做法：猪肉切丝，用生抽酱油、料酒、淀粉、糖拌匀，腌上一会儿。锅里热油，不用等到很热的时候，就把肉丝倒入，炒至变白之后盛出备用。锅再热油，放干辣椒粉、蒜末，炒出香味以后，倒入挤去水分的酸菜翻炒一会儿，然后再倒入炒好的肉丝，一起炒，混合均匀后，撒葱花，出锅。

榨菜肉丝码子

做法：1、先把榨菜切丝，放在清水中浸泡一段时间，为避免太咸，还可以多换几次水；

2、将肉切丝，将榨菜丝捞出，沥掉水；

3、放油入锅，将肉丝和榨菜丝放入锅中翻炒，放辣椒粉，放适当的盐（因为榨菜比较咸，所以一般不需要放盐）即可。

米粉常识：

油，是指汤油。所谓无汤不成油。汤油以猪油为佳，取其猪油香耳。

猪油香就是猪油香，别的花开不出这一号香来。

头，指浇头，也叫“盖头”，长沙话叫“码子”。不要码子的叫“光头粉”，不是好彩头。码子是精髓，是灵魂，在主导价格最主要的标尺。路边店常见的码子有“肉丝”,“酸辣”,“酱汁”，“杂酱”，“麻辣”，“焦脆”，“牛肉”等，大店子里则花样繁多：“冬菇菜心”，“肉饼蒸蛋”，“虾仁”，“海参”，“猪肝”，甚至有“瑶柱”,时令码子有“寒菌”“狗肉”“羊肉”“玉兰片炒肉“等等。

粉，是指米粉。长沙人吃扁粉，白宽扁长的那种。

面，是指面条。长沙人吃碱面，细圆微黄的那种。

长沙人爱吃面，更爱吃米粉。跟别处不一样的是，长沙的粉铺必有面，面铺必有粉。粉面一家亲。

长沙人自称“长沙里手”，做什么事情都喜欢玩套路，吃个米粉面条也有很多讲究，没有票子并丢丑，但不懂套路的就会被人耻笑。各中门道，各位看官且听我细细分教：

落锅起：面条刚落滚锅就挑起，相当于牛排的三分熟，吃个生猛，一般人是吃不惯的。兄弟我也尝过血水牛排，但对“落锅起”一直是进而远之。我的经验是，但凡选这种套路的，不是老口子就是叫脑壳。我远远望见，必在心里打一拱手，向他们的铜肠铁胃致敬。

带迅：落锅后捞三捞即起，相当于牛排的七分熟，面条里有一条白心没煮透，吃个劲道。我失恋时常嚼食之。

二排：刚熟透，但挑起一根是一根，熟而不溶。中规中矩，克己复礼者常选，比如我。

溶排：几十跟煮成一团，溶而不碎，粘劲十足。肠胃不适者宜食，热恋者亦可同食。

轻挑：份量少一点，大慨为一两五左右，小淑女和减肥人士专用。现在还用“轻轻挑”的说法，旧时绝无，这是现代小小淑女和减减肥人士的发明。

重挑：份量多一点，大慨为二两五到三两左右。积重难返，破罐破摔，此人对自己的身体不报任何希望了。

轻油：油放少一点，淑女专号。

重油：油放多一点，吃起来很香，过瘾。很多胖子就是这样胖起来的。

干：放双油，不带汤。油脂和调料完全被面所吸收，口味格外浓郁，特解馋。

宽汤：汤稍多。宿醉之后，空腹舌躁，一碗面汤下去，神清气爽，遍体通泰。

扣汤：汤稍少，但比“干”稍多，汤汁刚好被面吸收，面尽汤干。

免青：不放葱花。我一直不太明白，为什么这世界上会有人不吃葱蒜。

免色：不放酱油。据我所知白方的面食是不放酱油的，但湘菜好色，所以免色必须额外要求。

免味：不放味精。不食味精者往往是美食客。

出堂：打包带走。

过桥：面码子分开。通常酒客喜欢过桥，就着码子先喝二两，在吃面。现在这种喝早酒的人少了。

双码：盖两个浇头。很奢华的吃法，在我看来，这是有身份的象征。