星空体育网页版登录入口_登录入口:这家“馒头店”，竟然改变了上海早餐江湖的版图
在上海，不同的点心都有一些代名词。
提到汤包，一般最先联想到“佳家”；提到生煎，会想到“小杨”；如果提到馒头，那一定是“巴比”了。
2003年，第一家“巴比”诞生在上海市的九江路山东路口；18年后，巴比在全国有近3000家门店。
其实巴比在上海走红之前，上海人的早餐榜单上，馒头不怎么排得上号。
豆浆油条大饼粢饭“四大金刚”、泡饭浇头面生煎馄饨，无论哪个拉出来，都比馒头更有存在感。
但没有一家做中式早餐的门店，能像巴比这样，白手起家，从一家平平无奇的路边馒头店，迅速成长为遍地开花的上市企业。
说巴比改变了上海早餐江湖的版图，这句话不为过。
一
在上海，包子和馒头只有一个叫法：馒头。
根据前缀来区分品种：有馅的，叫“菜馒头”、“豆沙馒头”、“肉馒头”；没馅的，叫“淡馒头”。
至于大江南北清一色的“包子”两个字，来到上海，只有“肉馒头”还可以称作“肉包子”或“鲜肉大包”。
1999年，刘会平初来乍到，对上海的饮食文化还没有了解透彻。
他开了一家“刘师傅大包”店。但很快他就意识到自己店的短板：店名太土，包子的口味也不够地道。
■巴比馒头的前身名叫“刘师傅大包”，当时刘会平还是一个青涩的小伙。
于是他暂时将店关掉，只身来到上海的老牌点心店做学徒。
在跟随上海老一辈点心师傅学习的过程中，他很快掌握了在上海开好包子店的秘诀。
当看到上海的点心师傅在调制生煎包馅料会往里面加糖时，刘会平惊讶之余恍然大悟：
原来上海人的口味偏甜，制作点心，多少要放点糖。自己之前调的包子馅偏咸，不符合上海人的口味。
除了口味，刘会平还观察到，上海路边生意红火的点心店，都有个共同特点——干净清爽。
他反思了一下自己之前开的那家店——桌脚桌面都有点油腻，员工包括他自己都不太注重形象。
“上海的顾客，多挑剔啊，不喜欢不讲究、邋遢的店。”
在上海生活久了，他也渐渐摸透了这座城市的特征，其它城市的早餐都没有上海这么匆忙。
每天清晨，无数年轻人匆匆去赶地铁，快步走在上班路上，是没时间坐下来吃早饭的，而这也给了快捷早餐店发展的大好机会。
■第一家巴比馒头开在九江路山东路口，一开业就排起了长队。
总结出这些特点之后，开包子店的念头又在刘会平心里复燃了。
这一次，他没有在菜场附近选址，而是把店开在了河南中路、九江路的路口。
这里和南京路步行街只有几步之遥，是上海最繁华热闹的地段之一，有公交、有地铁，商务楼也集中。
年轻人跳下车走往公司的路上，顺手带两个包子，完美解决没时间吃早餐的苦恼。
一开张，小店生意就红火得不得了。上班高峰期间，队伍要排几十米长。
过了两年，刘会平把店面从河南路路口，搬到了山东路路口。
这次搬家，他还做了一个大胆的变革：把店名从原先的“刘师傅大包”改为“巴比馒头”。
回忆更名这一重要事件，刘会平说：“上海人管包子都叫‘馒头’，‘肉馒头’、‘菜馒头’，我就换成‘馒头店’，让上海人觉得亲切。”
“而且那时来买馒头的白领越来越多，他们觉得‘刘师傅大包’这个名字太土了，我就想换个洋气点的名字。”
“巴比”这个名字朗朗上口，让人过目不忘。开一家火一家，一时间家喻户晓。
二
2003年，还是学生妹的郑莹（化名）在汉口路300号的解放日报大楼实习。
周围可以解决餐食的地方很多，楼里的食堂，对面的新旺、东北饺子、云南米线……丰俭由人。
但在周围一圈探索下来，郑莹发现了一个最实惠、最方便填饱肚子的办法——去九江路山东路口的“巴比”。
在错过了饭点，或急着赶回学校去上课的时候，郑莹会去那里买两只馒头，一只肉一只菜，总共一块两毛钱。
■经过18年的发展，如今巴比馒头的种类越来越丰富了。
从蒸屉里出笼的馒头冒着热气，皮白松软，馅的味道比自己大学食堂里5毛钱一个的菜肉馒头要好很多。
这很合郑莹这个上海小囡的口味——肉馒头带点甜，菜馒头也带点甜，一掰开，里面碧绿生脆。
这一餐虽然便宜，但对郑莹来说，在“口味之欲”上，吃得心满意足。
门店清爽卫生、馒头口感鲜美，加上购买方便、价格实惠，巴比馒头凭借着秀外慧中的实力，赢得了无数上班族的偏爱。
■新一代的巴比门店形象
18年过去了，巴比已经从一家小小的馒头店进击为家喻户晓的“国民”点心店。
菜场旁，地铁站内，公司附近的小路上……随处都能买到。
品种也愈发丰富，不再只有肉馒头菜馒头豆沙馒头，还多了粉丝、梅干菜、酸豆角、萝卜丝等多种口味，真正的“实心馒头”和又香又糯的烧卖，也能买到。
三
把一家店变成千家店，只把馒头做好，远远不够。
在这十多年的发展中，巴比一家家门店背后强大的“中央厨房”，也越做越彪悍。
最初只有几平方米的手工作坊，如今已发展为六万多平方米的标准化工厂，明年工厂规模还会翻倍。
走进巴比位于松江的工厂，才知道做馒头也能这么“硬核”。
车间里迎面而来的，除了垒起来的四万斤青菜，还有一条呈环线的生产线，这样数量惊人的蔬菜，仅仅是巴比工厂一天的加工量。
■工人在对青菜进行初拣，一天的加工量是四万斤。
工人在操作台前先对青菜进行初拣，去除黄叶烂叶后，青菜们就进入了一条全自动的生产线中，由机器去头去尾、一叶叶掰开。
车间经理陈雨华介绍说，这条超高效率的自动化青菜输送线，不久前刚投入使用。
“以前都靠人工做，但员工两只手指一直重复掰的动作，一整天下来，太疲劳了，到了夜里手指会胀痛。我们就想：有什么办法能把人解放出来？”
一起被解放出来的，还有洗菜、切菜、搅拌、做馒头等工作。
■巴比中央厨房的生产线实现了自动化
刘会平很舍得在高科技设备上花钱，几个月前他拍板买下德国产的智能化滚揉机。
机器的功能简单说来，就是给肉“做按摩”，既不会破坏它的蛋白质纤维，又让肉劲道足、好吃。
这种对品质的极致追求，和城市的气质一脉相承。
■力求精致，工人正在给奶黄包贴上小猪耳朵。
上海人讲究“生活”要做得“清爽”，其实也就是对精致和专业的要求，要不是这种作风和气质，上海制造当年怎么能火遍全国？
刘会平在上海做生意多年，早已被这种工作作风影响。
事后他复盘自己第一家店失败的原因，觉得是因为自己当年还没有产品质量意识，觉得差不多就行了。
实践证明，“在上海，‘差不多’，肯定不行”。
工厂还专门添置了智能检测X光机，用来筛选馅料中的异物，就怕万一在生产线上有零件脱落掉入馅料里。
一旦机器有疑似报警，这包馅料就会被拆开进行全面检查。
不仅是机器上科技含量高，在研究馅料的颗粒大小这方面，工厂也采用了实验室级别的标准。
■胡萝卜和香菇馅料颗粒分明，大小均匀。
在门店越来越多的情况下，人工切菜跟不上供应的速度，车间开始使用切菜机器，但是刚开始切的颗粒很不规整，有大有小。
经过反复研究和设备不断翻新，终于可以切出大小均一的颗粒了。
只是青菜颗粒大小该是多少，是4毫米×6毫米，还是5毫米×5毫米？太大，口感粗糙；太小，又少了颗粒感。
在一次次的反复尝试后，巴比馒头现在确定下来的青菜丁大小，使青菜包的口感更上一层楼，并成为巴比的招牌产品。
类似的“实验”还有很多。
刘会平觉得，上海人很讲规矩，这样的城市文化，让他有大把时间可以潜心研究产品，在保持传统口味品质的同时，不断开发更时尚、创新的口味和产品。
四
今年开始，巴比将全面进军点心界。
除了巴比馒头、巴比包子外，新鲜美味的巴比水饺分分钟可以在“叮咚买菜”上买到，最快29分钟就能送到家门口。
除了传统的白菜猪肉、水晶虾仁等经典口味外，巴比还推出了网红口味螺蛳粉水饺。在饺子里能吃到货真价实的螺蛳粉，大概全网只此一家。
■巴比的新品种螺蛳粉水饺颇具网红气质
上等肥美螺肉，秘制高山竹笋，加上传统手工粉条，饺子也能吃出嗦粉的境界。
巴比水饺适合各类花式做法，加入酸汤酱料包煮着吃、蒸着吃、芝麻酱干拌都能翻新出惊喜口感。
如果在螺蛳粉里加入螺蛳粉水饺一起煮，那绝对能收获一场舌尖上的味蕾狂欢。
工艺方面，不同于传统的速冻水饺，巴比这款全新的速冻锁鲜水饺又叫“小短饺”，最大特点是保质期是30天，按需生产，工厂直送。
采用锁鲜包装+急冻技术，完美保留最初的口感，将包装水饺的新鲜度发挥到了极致。
■全新速冻锁鲜水饺“小短饺”的自动化生产线
每份水饺的量刚刚好适合“一人食”，尤其适合因疫情不能回家过年的新上海人。
不同口味的水饺煎饺拼在一起，更能满足一家老小对口味的差异化需求。
热辣美味的新品水饺，在价格方面也相当亲民。
12只一盒的小短饺，白菜猪肉、韭菜猪肉只需12.8元，螺蛳粉15.8元，水晶虾仁22.8元，白菜猪肉煎饺13.8元。
最近年货季期间，叮咚买菜平台还推出各类折扣活动，堪称新年囤货必备。
叮咚买菜平台推出了折扣活动
巴比的热门产品
经常卖断货
又是一个有些特殊的新年，当我们围坐在饭桌前，品尝着螺蛳粉口味的水饺，用芝麻酱拌着热乎乎的饺子，为这个漫长冬天，增添了从容的美味，还有踏实的温暖。
－ END －
写稿子：李欣欣 顾 筝 /
拍照片：李欣欣/ 编稿子：韩小妮/
画图画：二 黑/ 写毛笔：陈冬妮/
做图片：二黑/
拿摩温：陈不好玩/
部分图片由受访者提供
